※お客様のブログで熟成の良い写真がありましたので、連絡をとり、写真をお借りしてきました。
この写真は赤身のお肉のマルの芯、マルシンという部位のお肉ですが、
ドリップがなく、肉質が落ち着いた感じで、
一番手前のお肉の下段辺りには、もう少しするとスミが出てきそうな兆候が出ております。
弊社がこだわりを持っている熟成ですが、
実際はこんな感じになっております。
非常に分かりにくいこと、重々承知しておりますが、
こんなに分かりにくいことにもこだわりがあるとご理解いただければ幸甚です。
発色
発色は包丁を入れる前と入れた後では随分変わります。
包丁を入れた後、ヘモグロビンと酸素が結合し落ち着いた色合いになります。
ドリップ
熟成の過程でドリップはずいぶん減ります。
ドリップの大小で熟成の期間がある程度分かりますが、
熟成が充分だとドリップは少なくなります。
スミ
熟成の過程で肉質に変化が現れます。
カットしたお肉の表面ではなく、その少し中寄りの部分に
うっすらとスミが入ります。
熟成といっても、いろいろな好みがあるので
どの状態がいいかは好みの分かれるところですが、
このマルシンは、いい感じで熟成・管理された赤身肉の良さが出ている写真です。
ちょっと火を強くして表面をさっと炙るように焼き、一つまみの塩で食べる。
おすすめの逸品です。
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